【2013-07-06】前厅餐具管理规范

签发部门：营运中心
适用范围：各分店
生效日期：2013-07-06
前厅餐具管理规范
一、 餐具管理目的
确保餐具的完整性，提高餐厅的档次，有效控制餐具的破损率，降低餐厅的营运成本。方便公司迅速掌握分店现有餐具情况，以便公司及时辅助采购、订做。
二、 适用范围：
红蕃茄各分店、前厅相关人员。
三、 实行专人负责：
此项工作通常由人事行政领班、或部长专门负责（或分店经理根据工作需要指定人员负责），对餐具进行全面管理：（负责分店包间、大厅台面、备品柜餐具的标准化配置。月末对前厅所有的餐具进行分类盘存、计算。根据实际需要、备用需要及时开单申请、购买、报告订做。严格验收、妥善储存新购进的餐具物品。处理破损餐具并及时将餐具出库，保证（摆台、服务）工作正常运转。
四、 餐具管理程序：
餐具配置——餐具出库——餐具盘存——餐具申购——餐具验收——餐具储存
五、 餐具管理标准：
1、 餐具配置：
按照餐位台配置标准的台面餐具数，备品柜配置与标准台相对应的标准备用餐具数，各区域的备餐柜贴一张餐具标准化配置表

2、 餐具出库：
 区域员工需要补充餐具提出申请。
 核实申请、查明原因：
员工自己操作失误导致餐具的破损，客人用餐不小心导致餐具的破损，餐具自然破损现象，不明原因。
查验餐具破损登记：登记项目：包间/餐台、日期、餐具名称、数量、破损原因、责任人签字、证明人。查验破损餐具的员工是否按要求填写登记本。查验客碎（是否买单）、自然破损、不明是否有人签字证明等

 发放餐具：
核实登记数与申请数一致后给员工发放所申请数的餐具品种。餐具管理人员和员工共同在专用的出库单上签字。
3、 餐具盘存：
 盘存时间：通常是月末最后1天，最晚月初1号（早晨8:00——9:00）
 盘存人员：负责餐具的专门管理人员、部分员工配合。
 盘存科目：
看盘、骨蝶、汤碗、汤勺、饮料杯、红酒杯、白酒杯、筷子、筷架、席面勺、茶碗、茶碟、烟碟、烟缸、湿巾拖、托盘、暖瓶、水果叉、口布圈、刀叉、米饭碗、白酒分酒器、红酒分酒器、骨蝶垫、茶壶、大换小盘、牙签盅、银勺等。
 对不明原因餐具数据处理：
1）、不明原因的丢失：按照采购价赔偿，进行平摊费用，员工和公司比例为6:4。
2）、自损由员工本人进行赔偿。
3）、各店平摊对象自行决定（如有的店吧台、划单员、保安不用平摊等）
 餐具管理人员将盘存情况进行分类统计，进行与上月对比、分析盈亏原因，按比例核算出员工赔偿结果，统计完后在列会上将结果公布于大家、并作入考勤表，上交公司人力资源部。

4、 餐具申购：
 餐具管理人员根据库存餐具数量及时开单，补充、备用餐具。申购单按照内控部门的要求填写。
 餐具管理人员将核算过的申请交给经理审核、批准。难买到餐具、需订做的餐具应将申请单及时交到公司相关部门协助完成。

5、 餐具验收：
库管、采购员、餐具管理人员三方都在场方可进行验收，数量、质量正确无误：在单据上签字。存在数量、质量问题：按实际数量登记、退货、汇报。

6、 餐具储存：
将新购进的餐具定点存放，进行归类摆放、清理整齐，放餐具的地方不得有积水，餐具上面不得压重的物品，餐具的存放点要封锁好，以免餐具遗失或员工私自更换餐具。

六、 附则：
1、 附件《餐具配置标准表》、《餐具盘存表》
2、 此管理规范营运中心负责更新、跟进和监督。
3、 餐具申购、验收没有按照公司要求操作，则按照《分店库房管理制度》、《分店经理岗位责任制度》和《分店基层管理人员岗位责任制度》处理。