【2013-03-29】蒸菜组物品储存与收尾检查表

由 **Admin** 周五三月 29, 2013 3:21 pm

签发部门：产品中心

适用对象：后厨蒸菜组

生效日期：2013-03-29

蒸菜组物品储存与收尾检查表
分类	类型	序号	检查项目	合格与否	备注
收尾卫生	设备卫生	1	蒸锅内部、侧面等能看到见、摸得着的地方，卫生干净无油渍，蒸锅体下面的地面、地沟无残渣与积水，地面墙面完好（包括水池）
	蒸菜荷台	2	蒸菜的液体调料均进行了过滤、密封，鲜性调料均收拾入冰箱，固体调料均去其残渣并加盖
		3	盛装调料的工具、设备干净无油渍，摆放均按照调料布局图进行摆放
		4	蒸菜荷台内外、上***卫生干净、无油渍，台内的餐具卫生洁净，并按照标识摆放，内部无非荷台杂品
	蒸菜冰箱工具	5	蒸菜冰箱内外、上***卫生干净、无油渍，冰箱下面地面、地沟无残渣、积水、明显污垢，地面、墙面砖体完好
		6	蒸菜使用的刀、砧板、毛巾、去皮刀、手套、饭勺、钢丝球等工具干净无油渍、异味，并按要求放入标识或指定位置
		7	蒸菜的垃圾桶内外卫生见本色，下班时有将垃圾袋的口进行了密封
	设备安全	8	蒸锅的燃气阀门关闭、打印机干净，线路整齐无脱落，打印机、绞肉等设备不用时处于关闭状态、制冷设备正常运转无异常
		9	蒸菜的冰箱的压缩机散热处、打印机上没有堆放杂品
		10	蒸锅的内水，每班下班前，对其进行了换水，避免水垢
物品收捡	物品收捡	11	蒸菜所有物品，均按照类型归类存放，如原料、调料、物料、半成品、成品、餐具、工具等无混放现象（特别是配菜架上、荷台内）
		12	蒸菜区域内没有与生产无直接关系的物品（如私人物品），员工水杯、饭碗放在了标识位置
		13	蒸菜用于盛装各种原料、半成品的容器均放入架子上，没有直接放在地面的现象（例如煎锅、餐盘、火锅盆）
原料储存	收捡摆放	14	蒸菜组所有的物品，均按照布局图进行了对应摆放
		15	蒸菜组半成品同一个物品有两个容器盛装时，按照先进先出原则，把新进或新加工放在下面或里面，保证先用先拿到
		16	蒸菜组放在容器内的原料，均按照先进先出的原则，整齐码放（或用袋子将新旧区分开来）
		17	所有的物品，均应按照生熟分开、原料与半成品分开原则进行存放
		18	所有已加工的半成品，没有长时间暴露在危险温度状态下（5—60℃）（冷却后及时进入冰箱）（暂时存放的加盖了）
		19	所有已开封的调料、酱料和改切后的原料，均进行密封存放
	数量质量	20	在蒸菜组区域内所存放干货、调料、物料等，储存量不超过3天使用量
		21	蒸菜组的原料没有积压、过保质期、未密封、冻伤、二次化冻、发霉等现象
		22	蒸菜组的冰箱内，没有黑色等有色、有毒塑料袋入内
标识标签	原料标识	23	蒸菜组的所有原料，必须用保鲜盒存放，没有裸露存放于货架或冰箱架子上等,且保鲜盒上贴有完好信息卡（卡上信息：品名、标准量、保质期）
		24	所有进入保鲜盒内的袋装产品、袋上均有生产日期（或购进日期），包括放在冷冻冰箱内的原料
		25	蒸菜组所有放在该区域内，不放在冰箱内的原料（包括物料），均有信息卡（卡上信息：品名、最高量、最低量、负责人）
	物品标识	26	蒸菜组所有生产加工工具、清洁工具等均有标识，并确保存放位置与标识相对应（名与家相对应）
		27	蒸菜组的所有设备，均有信息卡，清晰标识了负责人、使用方法、开关时间以及警示标语（例如危险标志）（包括照明开关）
		28	蒸菜组的冰箱、荷台、调料车、碗柜内放的东西，均做了科学的摆放布局并张帖了清晰完好的经过塑后的布局图或信息卡
组长在检查后，对每一项逐条评判，若合格打“√”,不合格打“×”