【2013-03-29】前菜组物品储存与收尾检查表（一）

由 **Admin** 周五三月 29, 2013 3:39 pm

签发部门：产品中心

适用对象：后厨前菜组

生效日期：2013-03-29

前菜组物品储存与收尾检查表
检查类型	检查位置	编号	达成标准	分值	备注
专间常规准备	二次更衣室	1	每人1套清洁消毒后的前菜间专用帽子、工服、围裙干净、整齐地放在对应位置
		2	洗手液、浓度为75%的酒精1瓶（量不彽于1/3瓶），医用绵球1盒），并放在对应位置
		3	干净的干手毛巾和清洁消毒后的毛巾各1块，整齐地放在对应位置
		4	一次性手套和口罩不少于10个，整齐放在对应位置
		5	洗手示意图清晰完整地贴在对应位置
	备餐间	6	水池上备有84消毒液、果蔬液、洗涤灵各1瓶（量不彽于1/3瓶）、量杯1个，并放在对应位置
	备餐间	7	专间水池上标识清晰（清洗、消毒、浸泡），并配有消毒浓度与消毒时间指南
	其它	8	前菜间门口应有非操作人员禁止入内的警示标语
		9	无非前菜间操作人员进入前菜间现象
		10	垃圾桶为非水动垃圾桶，且套有垃圾袋
		11	工具栏上的工具摆放整齐，数量齐全
专间食品安全	食品安全	12	专间间室内温度应小于25度
		13	每班在操作前，紫外线消毒30-60分钟，并登记消毒起止时间与灯管累积使用时间
		14	专间员工衣着必须整齐，佩戴口罩、手套
		15	进入专间时，遵照《专间二次更衣操作要求》进行操作
		16	专间所用的蔬菜、水果类原料，择好清洗后再带入专间，并在洗净、消毒后再放入冰箱
		17	专间的每一个设备门把上应包上消毒毛巾（每班更换不少于3次），以达到消毒功能
		18	专间内的工具与容器均有专用标识，且无与其它区域交叉使用现象（包括清洁工具）
		19	专间工具、容器、刀、砧板、盆、秤、冰箱等要有生熟标识，且务必分开使用与存放，放入指定位置（例刀入刀盒，刀盒放入指定位置、砧板放入砧板架）
		20	用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染
		21	加工与盛装食品用的工具、容器在使用前均在专间内进行了清洗、消毒
		22	冰箱内成品与半成品，生与熟均分开
		23	冰箱温度运转正常，且在规定温度范围内（0-4℃和0— -4℃）
		24	出品餐具均放入密封的保洁碗柜内，柜门随时处于密封状态
		25	隔餐隔夜的熟食制品，使用前是否充分加热，中心温度要大于75度
专间收尾卫生	公共卫生	26	墙面贴砖完整无脱，卫生干净无污垢，无乱画乱贴现象（包括墙上的开关等需要干净）
		27	顶部吊顶完整无脱落，卫生干净无污垢
		28	地面、墙角、设备下干净无积水、污垢与残渣
		29	地沟盖子完整、密闭，地沟内无残渣与异味散出
		30	垃圾桶内垃圾每班清理，垃圾桶内外干净无异味，并随时加盖（垃圾不可高于垃圾桶）
		31	扫把、撮箕、墩布完好干净，并定位存放于清洁工具栏
备注：以上标准中，第14、15、16、17、22等5项，在应急检查中，必须做到，其它项目在常规检查中必须做到